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天气骤寒吃羊肉御寒:“鸳鸯羊”酱是灵魂

神州新闻网 http://www.shenzhounew.cn 2021-03-16 01:43 出处:网络 作者:[db:作者]编辑:@神州新闻网
天气骤寒,尤其早晚温差较大,厚衣都已经重出江湖了。这时节,令人忍不住惦记起羊肉之香来。御寒功效一流的羊肉,可焖可炒可做汤羹。一口羊肉下肚,仿佛将整份温暖抱在怀中,寒冷也愈离愈远了。精瘦羊今年更“走红”

天气骤寒,尤其早晚温差较大,厚衣都已经重出江湖了。这时节,令人忍不住惦记起羊肉之香来。御寒功效一流的羊肉,可焖可炒可做汤羹。一口羊肉下肚,仿佛将整份温暖抱在怀中,寒冷也愈离愈远了。

精瘦羊今年更“走红”

这些年,精瘦的羊肉仿佛更受食客欢迎。于是,越来越多的食肆选用了身材健美的草羊。它们没有一身赘肉,不似绵羊那般肥腻;长期的运动让它们保持矫健的英姿,生长出来的肉都是实在的。

每年一到秋冬季,惠食佳就会有羊肉煲可食。那羊肉特别选用从上海崇明岛空运回来的。这是经过精挑细选的,“因它不那么骚,皮质既厚且嫩。一般的羊大约有40斤,我们特别挑选20多斤的,个头小一些,更嫩一些,偏老的反而不要。”总厨发哥告诉记者。

新派粤菜餐厅“那未大叔是大厨”主厨李师傅在选择羊肉上,甚至细致到公羊母羊之分。他们只选择母羊,“母羊相对要瘦一些,不至于太腻,并且不会太骚。”

在老牌羊肉主题专门店新兴饭店里,每年主理人要花一番心思,研究新的羊肴吃法。今年,他们就开发“鸳鸯羊”这个新吃法。这“鸳鸯羊”,用的也是黑山羊。主理人Crystal说,黑山羊的运动量较足,肉质富有口感,瘦肉成分更多。内蒙古绵羊肉质相对疏松一些。不同于北方吃羊肉不带皮的吃法,广州人更喜欢带皮的羊肉,并且要肥瘦相间。

“灵魂”酱汁勾人魂魄

焖制是羊肉常见的烹调方法。据发哥介绍,惠食佳的羊肉煲做法从1992年延续至今,有其自身魅力。除了选羊上的讲究,酱汁更是“灵魂”,“我们的酱汁是啫酱和煲仔酱二者结合做出来的,羊肉的风味正是吸收了酱汁而来。”发哥说,羊肉烧过皮之后,飞水,反复两次后,用姜葱水浸熟后吊干,后切成一块一块,与酱一同焖制。然后在酱中加姜和羊汤,以及高粱酒来煲羊肉,最后收干水分,羊肉足够软熟且完全吸收了酱料风味。跟随羊肉煲上台的有羊酱、蒜蓉辣椒酱、蜜糖甜酱。“为什么有蜜糖甜酱?是为了中和一下羊肉的热。”另外,还可以加入一些柠檬丝以增香。当羊肉煲吃完之时,还可以来一份西洋菜,解解腻。

“那未大叔是大厨”中羊肉煲的风格更儒雅一些。李师傅用精瘦的羊肉来焖制,1个例牌用了1斤2两的生羊肉,加上当季的云南慈姑、板栗、冬菇和老姜一起以慢火焖,相对而言,其酱汁更浓稠一些。

“鸳鸯羊”一羊两味皆大欢喜

吃羊肉的季节到了,前进路上的新兴饭店便门庭若市,食客们都冲着他们家的羊肉而来。这家老店如今已传到了第四代人,在做羊肉这件事上,他们一直是最走心的,烹羊秘方以及烹羊技艺从未停歇过。

年轻的主理人Crystal告诉记者,“鸳鸯羊”的灵感源自于冬天的“鸳鸯火锅”。鸳鸯火锅一边是热火朝天的辣,一边是清心寡欲的雅,两种呈对比式的风味融汇于一锅中。“鸳鸯羊”同理,一边是传统的秘制羊肉煲,另一边是清汤羊,二者形成一浓一清的鲜明对比口味。“有时一家人来吃饭,老公要吃浓郁的酱香味,老婆却要吃清淡的羊汤”,众口难调。“鸳鸯羊”恰好能解决这个世纪难题,这两款都是受欢迎度极高的单品,这个组合恰能满足两种主要需求。清汤羊的汤底是用加了当归、党参、枸杞、红枣和羊骨来熬制而成的。品清汤羊时,先饮一口汤,再吃羊肉。

秘制羊肉煲特点在于酱香味浓郁,其汤底是用Crystal的太爷留下来的天鲜汤秘方来熬制,所谓“天鲜”指鱼羊之鲜。鱼所用的是生鱼骨,羊则是羊骨,二者煎香过以后,再加红萝卜、马蹄与药材熬制,最终出得来奶白色的浓汤。秘制羊肉煲可以分别选择羊肉、羊腩、羊腩排和羊颈4个部位,这4个煲各有风味,随君所好。每一件都切得足够厚,才能锁住肉汁。(广州日报全媒体记者曾繁莹)

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